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堺孝行

  • 堺孝行刃物
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伝承の技と匠

世界に類を見ない独自の形状を持つ和包丁は、魚や野菜など異なった食材を切る為に生み出された刃物であり繊細な日本料理には欠かす事の出来ない包丁です。
600年の歴史を持つ堺刃物の伝統を守り続ける堺孝行ブランドをぜひ一度お手に取り世界に誇れる匠の技に触れてください。

青木刃物製作所

数ヶ月待ちの逸品

数ヶ月待ちの逸品

「堺孝行ブランド」の包丁は、幾人もの鍛冶師の手作りで磨き上げられているが、
世界中の料理人から求められている逸品であるために少々入手困難である。
数ヶ月待っても手にしたい堺孝行刃物。
600年の堺打刃物の伝統を受け継いだ堺孝行刃物をぜひ一度お手に取って下さい。

堺孝行包丁ができるまで

堺孝行包丁ができるまで

【火づくり1】包丁の元となる地金を鋼と鍛接する為の準備。コークスを使い炉の温度を一気に1000度に まで上げていきます。赤く熱せられた鋼の形 を整えて次の鋼付けの工程へと進みます。

【火づくり2(鋼付け)】沸かし付けとも呼ばれる堺打刃物伝統技法。1000度以上まで熱せられ た地金に硼酸、硼砂、酸化鉄などを使い鋼を貼り合わせていきます。貼り合わせた後、再度炉の中で熱しハンマーで叩きながら完全に接着させていきます。

【火づくり3(先付け)】地金と鋼が完全に結合したらベルトハンマーを使いながら徐々に包丁の形に近づけていきます。この際に包丁の温度を高めすぎると切れ味の重要素でもある炭素が逃げてしまい切れ味の良い包丁が出来上がりません。職人達は常に温度管理と向き合いながら1本の包丁を丁寧に鍛え上げていきます。

【火づくり4(寝し)】打ち上げた包丁の成分を安定させる為にしばらく寝かしておく。同時に包丁に傷や接合ミスがないかをチェックする。

堺孝行包丁ができるまで

【断ち回し】打ち上がりの包丁を形に合わせて余分な 場所を切り取っていく作業。機械化される事なく職人の手の感覚で丁寧 に切っていきます。

【荒たたき】冷めた地金を何度も叩く事により分子が細かくなり切れ味が増すと言われています。同時に裏側にくぼみ(裏スキ)を付ける作業も行います。

【焼き入れ1(泥塗り)】包丁の命とも言う焼き入れの際に刃全体に均一に温度が伝わるようにする為刃全体に薄く泥を塗る。また、水や油で冷却する際に発生する気泡を押さえて素早く冷却する目的もあります。

【焼き入れ2(冷却)】刃に塗った泥を乾かした後、800度前後まで熱し一気に冷却する作業。温度管理は機械化されておらず職人の経験と技術が最も重要となります。焼き入れは非常に集中力が必要な作業で夕刻の薄暗い中で厳かに行われます。堺打刃物の焼き入れは温度がなめらかに上がると言われている松炭を使う事も特徴とされています。

堺孝行包丁ができるまで

【焼き戻し】焼き入れ作業で硬さを持った包丁は粘りがなくそのままでは使う事が出来ません。粘りを持たせる為に再度200度位に加熱した後自然に冷ましていきます。この作業により硬さと粘りを持った良い包丁が生まれます。

【ひずみ取り】焼き入れと焼き戻しを終えた包丁は鍛冶工程の最終段階へと辿り着きました。刃研ぎ職人に渡る前に僅かな歪みや傷をなどを確認する作業です。僅かな歪みも見逃すことなく修正していきます。

【荒研ぎ】鍛冶職人から送られてきた包丁の最初の研ぎになります。研ぎ棒と呼ばれる自作の道具を使い回転砥石で研いでいきます。包丁の状態をしっかり見極めながらゆっくりと作業を進めます。

【本研ぎ】荒研ぎを終えた後、実際に切れるようにする為に更に薄く研いでいく作業。研ぎすぎた包丁は元に戻せないので職人の技量がもっとも試される工程です。

堺孝行包丁ができるまで

【バフ仕上げ】刃に光沢を持たせる為に回転バフと呼ばれる研磨布を当てていく。初めは荒く徐々に細かくバフを変えていき最終的には光輝く美しい包丁に仕上げていきます。

【ぼかし(化粧研ぎ)】砥石の粉を粘土状になるまでコネたものをゴムや木片につけて刃に擦りつけていきます。波紋を付ける大事な作業であり配合する粉の種類と量は美しさを引き出す為の肝でありその中身は門外不出とされています。

【仕上げ研ぎ】ぼかし作業を終えた包丁を最終的に手研ぎで仕上げていく工程。堺刃物の切れ味を決める作業で包丁一本一本の状態を見ながら最高のポテンシャルを引き出していきます。作業ごとに砥石の種類を変更していく作業でもあり手間と時間のかかる作業です。

【完成】鍛冶、刃研ぎを終えた包丁はハンドルを取り付けると完成です。堺打刃物は分業制で成り立っており、それぞれの分野でお互いが切磋琢磨する事により最高品質の包丁が生まれます。600年の堺打刃物の伝統を受け継いだ堺孝行刃物をぜひ一度お手に取って下さい。

堺孝行包丁

堺孝行包丁

堺孝行包丁

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