和牛ホルモンメニュー
上生レバー
牛の肝臓。 牛の内臓の中で最も大きく5.0～7.0kgもあります。タンパク質、ビタミンA・B1・B2、鉄分が豊富で栄養価が高い部位です。 若い牛ほど赤色が色鮮やかになります。黒たん
黒毛和牛の舌。 根元まで含め約1.2～1.5kgあります。 下茹でし表面のザラザラした厚い皮をそぎ、薄くスライスして食べるのが基本です。 根元の方が柔らかくタン元（タンツラ）と呼ばれます。 ブロック状にし、タンアワビとして販売される意外に脂肪分が多い部位です。トロてっちゃん
牛の小腸。 “ヒモ”や“ホソ”とも呼ばれています。 成牛でその長さ40m、約6.5kgあります。人気の『丸腸』は、この部分を裏返して輪切りにしたものです。
たっぷりと脂がのって、老若男女問わず一番の人気部位です。
ミノサンド
牛の第1胃。 ミノは、肉厚で白く、クセの少ない部位です。 約8kgと牛の4つの胃の中で一番大きい胃です。硬く一般に包丁で切り込みを入れます。見た目が『簑』に似ているため“ミノ”と呼ばれます。 “ミノサンド”は、胃の壁に脂が挟まっている部分を指します。
生センマイ
牛の第3胃。 およそ3kgあります。ザクザクした歯応えが特徴です。掃除の為に湯通しした状態で見かけます。また表面の灰色の部分を湯むきしたものを『白センマイ』として販売されたりもします。アカセン
牛の第4胃。 “赤千枚”“ギアラ”とも呼ばれます。 コリコリした歯ごたえで旨みも濃厚です。 センマイに近い部分を『白センマイ』として出すお店もあります。 ちなみにギアラは胃ですが、ミノやハチノス、センマイは食道が進化したものです。
ツラ・ほほ肉
牛の頬肉。 “ツラミ”とも呼ばれます。頭部の肉全体は“カシラ”と呼ばれ、頬とコメカミが上物とされています。よく動かす部分なので大変歯応えがあります。 味も濃く、脂の旨味もあります。生ハチノス
牛の第2胃。 1.5kg前後あり、ハチの巣状に筋があります。独特の風味と食感があり、中国料理やフレンチ・イタリアンなどでもよく使われる部位です。マメ
牛の腎臓。 ブドウのような房状で臭いにクセがありますが、脂肪が少なくビタミンB1・B2が豊富です。ヨーロッパでは濃い味付けでソテーして食べられています。 仔牛ほどクセが少なくなります。
ウルテ
喉の気管にある軟骨。 “フエガラミ”とも呼ばれています。内臓肉（ホルモン）の中でも最も硬い部位なので、切り込みを入れて焼き物などに使います。