フィリップ・パカレに10代から師事

30歳の女性醸造家ファニー・サーブル。先代の父が2000年に急逝し、2006年に22歳の若さでドメーヌを継承した。造り手を突然失ったドメーヌを支えたのが、当時プリューレ・ロックの醸造長を辞め、自らのネゴシアンを立ち上げていたフィリップ・パカレ。子供達に畑を残したいと考えたファニーの母がパカレにコンサルタントを依頼したのだ。『フィリップ・パカレと出会えたのは本当に幸運だった。彼のお陰で質より量を重視していた父のワイン造りから脱却し、品質主義に方向を転換出来た』ファニーの父が所有していた畑はパカレの指導の元で、徐々に本来のポテンシャルを取り戻していった。醸造面でもパカレによって野性酵母の使用、全房発酵が導入。父とは180度異なるパカレのワイン造りを、当時まだ10代だったファニーは、傍らで一から吸収していった。5年程パカレと共にワイン造りを行った後、2006年からは完全に独立。現在ではファニーが自らワイン造りを行っている。

1キュヴェ＝僅か3、4樽のみ

ファニーが所有する畑は約5ヘクタール。全てコート・ド・ボーヌに位置する極小区画だ。父から受け継いだ畑に加えて?しずつ新しい畑も買い足している。『小さくても良質の区画だけを選んでいる。キュヴェの数が増えてしまい大変だけど、大きなやりがいがあるわ。複雑なテロワールを持つブルゴーニュに生まれた事を、造り手として誇りに思う』基本的に栽培・醸造はファニーがたった独りで行っている。造っているのは全部で18キュヴェ。平均すると各キュヴェは僅か3～4樽程しかない。その為一部のキュヴェは予約の時点で既に売り切れてしまう。『ヴァン・ナチュールと呼ばれるワインは、時にAOCの個性を消してしまいがち。でもどの様な造りをしていても、ポマールであればポマールの味わいが、ムルソーであればムルソーの味わいがするべきだと思うの』ファニーはワインにテロワールとヴィンテージの特徴を率直に表現する。年によってはピノ・ノワールがロゼの様な淡い色調に仕上がる事もあるが、醸造による修正は決して行わない。『私にとってポマールは頑固な男性。ボーヌは軽快に踊るダンサーのイメージ』ヴィンテージの特徴がありながらも、各クリュの変わらない個性は常に一貫して感じられる。コート・ド・ボーヌのテロワールを再確認出来る様なワイン。

ボーヌを代表する女性醸造家へ

『最近は?しずつ自分が望むワインの造り方が定まってきた。フィリップ・パカレに教わった事を基本にして、独自の手法も取り入れて行きたい』現在もパカレと同様に全房で発酵を行うが、ここ数年はマセラシオン時のに酸化炭素注入は行わないようになった。白は空圧式プレス機で搾った後に、500mlの樽で発酵・熟成。赤は開放型の木樽とコンクリート・タンクでアルコール発酵。糖度が2.3g残った状態でバリック樽に移して引き続き発酵を行う。『赤は若干の糖を残して樽に移しアルコール発酵を続ける事で、発生する二酸化炭素がワインを酸化から保護してくれる。またより状態が安定するので、マロラクティック発酵もスムーズに進む事に気づいたの』既に10ヴィンテージ以上を重ねた経験による自信が、近年のファニーのワインには表れている。今後ブルゴーニュを代表する女性醸造家になるに違いない期待の造り手だ。

ヴォルネ 2011年 ドメーヌ・ファニー・サーブル