シャブリの農家出身の2人が出会いドメーヌを設立

シャブリの中心から13kmに位置するマリニー村の造り手です。オリヴィエ（1962年生まれ）と妻のフランシーヌ（1963年生まれ）によって1984年に設立されました。二人ともシャブリのワイン農家の出身で、オリヴィエの実家、サヴァリー家は1900年から、妻のフランシーヌの実家のバシュリエ家は1833年からワイン造りをしています。不運なヴィンテージが度重なる中、オリヴィエの両親はワイン造りに従事することを選びませんでしたが、ワインへの情熱があったオリヴィエはディジョンの醸造学校へ通います。1984年に結婚したオリヴィエとフランシーヌは、ドメーヌを設立。メタヤージュ（折半耕作）契約によってシャブリとプティシャブリに畑を借り、ワイン造りを始めました。当初は出来たワインのほとんどをバルクでネゴシアンに販売していましたが、古くからの友人達や隣人の助言を受け、自分たちのドメーヌでボトリングをしてワインを販売するようになりました。その後、努力の結果が実り、サヴァリーのワインが世の中で広く認められ、高い評価を受けるようになりました。生産量の50％が輸出、50％がフランスの国内消費です。現在、?男のマチュー（1992年生まれ）が販売を担当、ボーヌの醸造学校を卒業した次男のマキシム（1995年生まれ）が2015年より栽培・醸造に参加しています。

僅か1haの畑から始まり、現在は12haまでに

設立当初はわずか1haしかなかった畑は現在、自社畑とレンタルの畑をあわせて全部で19.55ha（うち自社畑12ha）になりました。シャブリの畑はマリニー（Maligny）、ヴィリー（Villy）、リニョレル（Lignorelles）の３つの村に７つの区画を所有しています。土壌は1億8千年前のジュラ紀のキンメリジャンで、粘土を多く含む石灰岩質です。植密度は平均で6,000本/ha。化学肥料は一切使用せず、植物性の腐葉土のみを使用しています。

葡萄がしっかりと熟していれば、機械摘みでも問題ない

収穫は機械で行います。シャブリ全体でも95%が機械を使用して摘み取りを行います。手摘みで行っているのはグランクリュぐらいとのこと。シャルドネは機械摘みに適していると考えています。葡萄がしっかりと熟していれば機械で摘んでも問題ありません。収穫した葡萄はセラーの２階に運ばれ、重力を利用して１階のプレス機へ入れられます（右写真）。空気圧プレス機でやわらかくブレスし、その後、果汁は写真下部の管を通って地下のタンクに移されます。全てのプロセスは重力に逆らわないように行います。地下に移された果汁はそのまま20時間かけて澱下げを行い、その後温度管理のできるステンレスタンクで、18度に温度管理しながら発酵します。最低でも12日間行います。酵母は選別酵母を使用します。次にマロラクティック発酵を数週間行います。良いアロマを得る為にもマロラクティックは必要と考えます。熟成は澱と共に２ヶ月行い、その後澱引き、ボトリングの準備となります。一般的にシャブリではスキンコンタクトを行いません。清澄はせず、全てのワインは目の粗いフィルターをかけます。ヴィエイユヴィーニュは一部樽で熟成、ヴォーデジールは樽発酵、樽熟成を行います。

シャブリ プルミエ・クリュ フルショーム 2014年 ドメーヌ・フランシーヌ・バシュリエ

平均樹齢30年
栽培面積0.75ha（マリニー村自社畑）
収量55hl/ha
澱とともに2ヶ月熟成。澱引き後、タンクと樽で4ヶ月間熟成。

収穫は機械で行います。空気圧プレスでやわらかく圧搾した後、果汁は低温で度にコントロールしながら選別酵母で発酵させます。マロラクティック発酵は％をステンレスタンクで発酵、熟成させています。ワインは澱とともにワインはさらに温度管理されたステンレスタンク、そして樽で4ヶ月熟成させます。清澄はせず、目の粗いフィルターをかけてングします。やわらかく丸みがあって心地よく、みずみずしい味わい。新鮮な花や果実のリッチなアロマにあふれています。とても洗練されたエレガントなワインに仕上がっています。