『醸造学から正確性を。ナチュラルな栽培や醸造体験から葡萄の生命力を活かすことを学んだ。自然を活かす為の正確な醸造が重要』「ジャン・バティスト」はボーヌ醸造学校で学んだ後、ニュージーランドで研修。フランスに戻り、ディジョン大学、ボルドー大学で醸造を学んだ後、DINO（国家醸造士）資格を取得したエリート。『研修先は従兄弟であるニコラ・ロニニョール、ゴビー、ヴュー・テレグラフ。そして最後がオー・ブリオンで6ヶ月と豪華』リヨネル・ゴビーからはSO2を極力使わない醸造や、醸造学では説明できない葡萄の生命力と、その高め方を学んだ。オー・ブリオンでは科学的分析と正確性を学んだ。正確な醸造と管理で葡萄の個性を最大限活かすことを学んだことが重要だった。

『父親の醸造所は使えないので同じ村の友人でもあったボノー・デュ・マルトレの一部の設備を借り、初めて醸造したのが2015年』初ヴィンテージの彼のワインをニコラ・ロシニョール、アンヌ・グロ。そして、ヴェッキー・ワッサーマンが絶賛し、パリで一気に売れてしまった。『ギド・アシェットにも掲載され、ピエール・ガニエール、アルパージュ、ルドワイヤン、ギィ・サヴォワ等3ッ星レストランにも既にオンリストされた』

所有畑はペルナン・ヴェルジュレスに3ha。サヴィニー・レ・ボーヌ、アロース・コルトン、ショレ・レ・ボーヌに少し、そしてお婆さんの所有だったコルトン・シャルルマーニュが加わった。父親も認めてくれて全ての畑を相続することが決まり、醸造所も相続できた。『父は樹の植え替えをしていなかった。よって最も古い区画で樹齢80年。その他の区画も平均50年の樹が残っている』金銭的にも余裕がなかった父親のお陰で古樹が残っている。フィショは1950年代に植えられた畑で、1985年の雹害で一部植え替えられているが最高の状態が保たれている。

『フィショの土壌はテール・ブランシェと呼ばれる石灰土壌で表土は10cmのみという石灰岩盤のミネラルを最大限感じる畑』フィショは東向きの冷涼区画で、通常であればシャルドネを植えるはずだが、ピノ・ノワールが植わっているが、このピノ・ノワールが個性的で素晴らしい。『数年前から畑ではリュット・レゾネ。1人でやっているのでビオディナミは不可能。今後、機を観察しながら、ゆっくり導入していきたい』ペルナン・ヴェルジュレスは丘が入り組むので地層が複雑。更に彼の所有畑は東斜面や粘土の少ない畑が多いので冷涼感が感じられるはず。

醸造は毎年、葡萄の状態を見ながら変えている。2015年はほぼ除梗したが、2017年からは一部で全房発酵を開始。『野生酵母で発酵させることが最重要。酵母を最高の状態で活動させる為には全房発酵が理想的だが、果実の熟し具合と相談する必要がある』最も大きな生産量でもバリック5樽分だが、その全てを1人で作業している。ボノー・デュ・マルトレの選果や除梗機、スタッフの助けが無くては無理。『発酵は野生酵母のみ。ステンレスタンクで開始。赤ワインはフェノール類の結合を促す為に低温浸漬を行っている』マセラシオンはそれほど長くなく5日程度。過度な抽出を嫌い、ピシャージュは1回/日しか行わない。それでも彼のワインは十分表現力に溢れている。『発酵をステンレスで焚きつけて、すぐに樽に移すことでガスによって澱が舞い各樽の澱が均一化される。また酸化のリスクも減る』健全な果実と自然な果実の力強さはこういった醸造技術によって維持されている。