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シャンパーニュ地方コート・デ・ブランのレコルタン・マニピュラン（ＲＭ：葡萄生産者元詰めシャンパーニュメーカー）。コート・デ・ブランの4地区アヴィズ、クラマン、オジェ、メニル・シュール・オジェ、そしてアンボネィ。アイとマルイユ・シュール・アイの自社畑（全てグラン・クリュ）から、平均年産僅か4000ケースの芸術的なシャンパーニュを造り出す。 現当主アンセルム・セロス氏は「良いシャンパーニュは良いワインからしか生まれない、また良いワインは土地と気候と優れた栽培家に恵まれた葡萄でしか造れない。」と語り、自らの手で葡萄畑の土造りから出荷までを実践する。クラスマン2006年版で★★で紹介されている。 平均生産数4000ケースのレコルタン・マニピュラン（葡萄生産者元詰）。ワイナリーはアヴィズの町中。葡萄園はコート・デ・ブラン　アヴィズ、クラマン、オジェ、メニルに合計6.15ha（全てシャルドネ）離れてアンボネイに0.35ha（ピノ・ノワール）白亜質の石灰岩土壌。 一次発酵に228Lと400Lの木樽を使用。新樽比率10％。樽の材料により味わいに偏りが出ないように5社の樽メーカーに5つの産地の樽材から3種の樽材を組み合わせて樽を造らせる。400Lの樽は4種の樽材を合わせている。 発酵には自社のセラーに自生する天然酵母をドイツの酵母メーカーに送り培養して使用。醸造後、澱引き、濾過せずに翌年5月頃まで樽熟成。この時点でテイスティングしてボトリングに回すワインと更に樽熟成させるワインに分ける。マロラクティック発酵は行わない。 シュプスタンスは独自のソレラシステムを組む。収穫の翌年、通常の小樽から4000Lの大きな木樽に澱と共に移され、次の年には澱を取り除いて4300Lのステンレスタンクに移される。毎年、4300Lのステンレスタンクから全体の22％をボトリングする為、減った分を大樽から移し、更に大樽の減少分を小樽から移して行く、所謂ソレラが出来上がる。このソレラには1984年収穫からのワインが入っている。	ジャック・セロス　アンセルムの父親が1949年に創業した。1976年アンセルムはボーヌの醸造学校から帰り、アンセルムのワイン造りが始まった。 1986年頃から木樽で醸造を始め1993年には全ての収穫を木樽で醸造するようになる。当時、グランメゾンの醸造家は彼を変人扱いしたと言う。日本では1993年6月から販売を開始。 シャルドネ　平均樹齢40年。良質の原料ワインを求める為にビオディナミを実践。ビオディナミの暦を使用しているが状況によっては柔軟に対応する。全ては健全な葡萄栽培のための手段で、ビオディナミ自体が目的ではない。アンセルムにビオディナミの信者的なイメージは無い。アンセルムの畑には冬小麦等、土の状況に応じてカバークロップが生やされている。畑に入れば生命に溢れた感覚がダイレクトに伝わり、畑の土のまるで毛足の長い絨毯を踏むようなフカフカした感触と共に、生きた畑が実感できる。 アイとアンボネイに0.7haの葡萄畑を持ち、グラン・クリュのピノ・ノワールから実験的なワインを少量生産している。   ボトリング後、2年～3年間の瓶内熟成。年間平均気温10℃地下セラーで瓶熟成。ルミアージュは手作業。デゴルジュマンは瓶口を凍らせずに手作業で実施。デゴルジュマンは客先からの出荷依頼を受けてから実施。デゴルジュマンの日付はボトル裏ラベルに記載される。デゴルジュマンから半年位経過して、ワインに落ち着きが出てくる。確実に瓶内熟成するシャンパン。 アンセルムは彼のシャンパンを白ワインと同じ温度で白ワイン用のグラスを使って欲しいと言う。冷えすぎて、しかも口径の小さいシャンパングラスではセロスの味わいが充分に引き出せないためだ。テイスティング用にリーデルのシャルドネ用グラスを使っていたのが印象的であった。

『芸術家』という言葉は、料理とワインのジャーナリズム界ではあまりに多用されているが、アンセルム・セロスを描く場合にはおあつらえ向きである。父親のジャックが1930年に初めてブドウを植えたアヴィーズに生まれ、ボーヌのリセ・ヴィティコールでワインを学んだ。それ以来、彼を内側から突き動かす情熱は、古典的なブルゴーニュ白ワインの手造り法をより規模の大きい（あえて言えば工業生産化した）シャンパーニュの世界に応用することであった。 アヴィーズ、アイ、クラマン、オジェにある、6.3ヘクタールのブドウ畑のなかで、彼は最高のブドウを育てるために驚異的なまでに手を尽くす。畑で耕すのは、土壌の中にできるだけ空気を取り込ませるため。特別製の堆肥「動物の糞とブドウの枝からこしらえたもの」が役割を果たして無数の微生物を養い、ひいてはブドウの樹を守るように仕向けるのである。化学肥料や殺虫剤は厳禁で、アンセルムは同種療法の手法しか用いない。 セラーのなかでも彼はやはり思慮深い几帳面さを発揮するが、いっそう独創的な工夫が加わっている。例えば、マストの安置清澄期間を設けず、発酵を活性化させるための砂糖添加を行わない。ただ、取れた畝べつに分けた果実を使い古しのオーク樽に流し入れ、その区画に居つく自然酵母を加えるだけである。 「マロラティック」は回避されるが、樽の中の澱は発酵初期のあいだ、金属棒で掻き立てられる。アンセルムのNVシャンパーニュでは、リザーヴワインは用いない。代わりにシェリーに使うような「ソレラ・システム」が採用され、加齢させたワインのプールには、常に最近年産の若いワインが足されてリフレッシュ化が図られる。 アンセルムのシャンパーニュは、いわば「あり余るほどの財産」なのだが、私の好みはエクストラブリュットである。澱の上に4年程同居させてからようやく市場に出され、一切ドサージュされていない。この本等にドライなシャンパーニュは、自分のセラーでさらに1年間寝かせて初めて、かすかなオークのヴァニラ香を帯びたモモ、ネクタリン、グアヴァなどの風味が加わる。1987年に初めて造った、キュヴェ・ドリジーヌは、オークの新樽だけで発酵させたもの。はじけるような風味は『偉大なシャンパーニュとはどうあるべきか？』と、飲み手に自問自答を迫らずにはおかない。 ～ワイン王国特集記事より抜粋～

ジャック・セロス ブリュット イニシャル ジャック・セロスのスタンダードNVシャンパン。平均樹齢40年のアヴィズ、クラマン、オジェのグランクリュ畑のシャルドネから造られたブラン・ド・ブラン。全て木樽発酵熟成。ニ次発酵後の瓶熟成は60ヶ月以上。手作業のルミアージュ、デゴルジュマンで出荷される。平均年間生産量2500ケース。