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代々モンターニュ・ド・ランスのシャムリに本拠を置くペルスヴァル・ファルジュは、現在5代目のブノワとイザベル・ペルスヴァル夫婦がドメーヌを運営している。元々ドメーヌにブドウが植えられたのは1800年頃で、1980～1987年の間に本格的に植樹を開始。現在所有するブドウ畑は4.17ヘクタールで、6つのリュー・ディーからなる。年間生産本数は僅か25000本という極小レコルタン・マニピュラン。 特筆すべきは、シャムリィの土壌。ドメーヌの畑がある丘の下部は粘土砂質土壌、中心部と上部は粘土石灰質。砂質のテロワールは水はけが良く、熟度の高いブドウが造られると言われている。ペルスヴァル・ファルジュのブドウは粘土質、砂質土壌の丘の上に植樹されているため、他では真似できない繊細で酸味のあるシャンパーニュが造り出される。ペルスヴァル氏曰く、『特に粘土砂質土壌に植えられたシャルドネは、白亜（チョーク）質土壌のシャルドネとは全く異なり、“酸味と甘味のバランスが完璧”』とのこと。また、各キュヴェに4～5年にまたがるヴィンテージを絶妙にアッサンブラージュしており、熟成香を漂わせながらも、花の香りやフレッシュさを保つ、まさに通を唸らせるシャンパーニュと言える。 『アシェット』では2009年版から2014年版まで、6年連続星を獲得しており、そのアイテムはスタンダードのブラン・ド・ブランを始め、ミレジメ、トップ・キュヴェとバランスよく評価を得ている。また、『デュセール・ジェルベ』では、2010年版から最新の2014年版まで5年連続で2esグラン・ヴァン・クラッセに格付けされている安定感のあるドメーヌ。社内試飲でも、他のシャンパーニュでは中々見られない“酸味”にスタッフ一同大感動。ペルスヴァル・ファルジュのシャンパーニュはどんな料理にも合わせられること間違いなしの必須アイテムになるでしょう。 所有面積は4.17ヘクタールで、6つの区画でブドウを栽培している。栽培品種は、ピノ・ムニエ50％、シャルドネ35％、ピノ・ノワール15％。さらに、この土地の遺産や記憶を守りたい、個性あるキュヴェを造りたいとの願いから、2008年に古代品種のピノ・グリ（フロモントー）、プティ・メリエ、アルバンヌを0.35ヘクタールのリュー・ディーに植樹し、新旧品種の融合を試みている。 植樹比率は1ヘクタール当たり7700本。平均樹齢は29年。1990年から環境に配慮したブドウ造りを行っており、認証は受けていないものの有機栽培に最も近い方法で栽培を行っている。リュット・レゾネを実施し、草生栽培を行ない、除草剤は使用していない。現在、HVE（Haute Valeur Environnementale：環境価値重視）認証の承認を申請中。この認証はフランス農水省のもと、2008年のグルネル環境会議で導入が決まり、2011年から制度として整えられた比較的新しい認証。レベルは3段階にわかれており、HVEは最も厳しいレベル3。生物多様性、施肥、病虫害防除、水の管理の4つの指標が設けられており、生産者にとって認証取得は持続可能な生産と消費を発展させ、日常的に環境や衛生に配慮した栽培を実施していることの証しとなる。また販売時にHVE認証を謳うことができる。初めてこの認証を取得したのは、元“クリュッグ”のチーフエノロジストがオーナーを勤めるシャンパーニュ“エリック・ロデズ”。2件目はボランジェ社、3件目はRMのヴァザール・コカール。ペルスヴァル・ファルジュでは、健康なブドウ造りを行うと同時に、生物多様性を重視しながら環境とも共生していくという理念が一致すると考え、このHVE認証取得に向け準備を進めている。 シャンパーニュの伝統的なコカール社製の4000kgの圧搾機を使用し、果汁の流れを目で追いながらブドウを痛めないようゆっくりとマストとキュヴェを分ける。発酵は温度調整付のステンレス・タンクで行い、試飲をしながら必要に応じてマロラクティック発酵を行う。マロラクティック発酵の割合はキュヴェによって異なり、酸味や発酵の状態、理想的なアロマが抽出されているか、などを確かめながら丁寧に決めていく。熟成はステンレス・タンク、もしくは丸みと粘性を出すため、樽熟成するキュヴェもある。 樽はDRCやルロワ、コント・ラフォンなども使用しているフランソワ・フレール社製の樽を使用。ブルゴーニュの白ワイン用に2～3回使用した樽を樽業者から購入している。動瓶は80％は機械で行うが、トップ・キュヴェの“ジャン・バティスト”はピュピトルに差し手動で行われる。また、今では殆ど見られなくなったポワンタージュという方法を実施している。これは瓶内熟成中の澱の詰まったボトルを手で振って澱を攪拌する方法で、手間がかかりすぎるため廃れてしまったが、ドメーヌでは澱の旨みと香味を引き出すために今でも実施している。	シャンパーニュ ペルスヴァル・ファルジュ プルミエ・クリュ ブリュット ロゼ 2008年44％、2007年28％、2006年5％、2005年18％、2004年5％のアッサンブラージュ。10％赤ワイン。ステンレス・タンクで発酵・熟成ヴィンテージによって6ヶ月～4年半。一部MLF18％はMLFなしを実施。リキュールにはサトウキビを使用。瓶内熟成期間は4年間。ドザージュは8g。2013年4月16日にデゴルジュマン。デゴルジュマン後カーヴで6～12ヶ月熟成しリリース。年間生産本数3000本。