ビールについて

ビールの歴史

紀元前3500年前、チグリス川とユーフラテス川の間に栄えた国バビロニアで、ビールはすでに重要な役割を演じていました。ヨーロッパでも、石器時代初期の出土品は、今のドイツにあたる地域でビールが作られ、飲まれていた事を示しています。発掘調査によれば、ビールの製造法はほぼ同じです。つまり、焼く前のパンを水に浸しておくと自然に醗酵が始まり、それによってアルコールと炭酸が生じるのです。バビロニアではすでに、デンプンを糖化するのに必要な酵素を得るため、麦芽を用いることも知られていました。古代エジプトではパンからマイシェを作り、その麦芽汁を醗酵させました。当時はまだホップは、知られていません。でもビールの香り付けには色々な香料が用いられていました。

紀元前から紀元後の変わり目の頃、ヨーロッパでは、ケルト族がアルプスとドナウ川にはさまれた今日のバイエルン地方で、ビールを作っていました。ただ、当時のバイエルンを支配していたローマ人達は、ビールを高く評価してはいません。

この初期の醗酵飲料が今日のビールへと発展するまでには長い時間がかかりました。ドイツを例にあげて説明しましょう。より早く、より確実に醗酵させることは、醸造過程で酵母を含んだ泡を加えることで解決できました。しかし、本来どんより濁っていたビールを澄ませ、苦味をつけるために、ありとあらゆるものが添加されてきました。例えば、こけもも、杜松（としょう）の実、オークやブナの樹皮、濶葉樹の葉、サルビア、没食子（もつしょくし）等々です。ホップがビールの製造に利用されるようになったのは、ようやく７世紀頃になってからのようです。この当時、ビール作りは修道院で行われていました。もっぱら自家消費用に醸造していたのですが、売ったり、人に贈ったりもしました。中世になると醸造は都市や村へ移っていきます。醸造権を委託したり課税したりすることで、都市や村は良い収入源を確保したのです。

しかし、国家による法的な規制も怠りありません。ビールの価格や税金が決められました。規制は原料となる麦芽、ホップ、水にまで及びました。例えば、1447年にミュンヘンで公布された布告は、1516年にはバイエルン公国全体に拡大された法律となりました。一般に「バイエルン純粋令（Bayerische Reinheitsgebot）」として知られるこの法律は、ドイツでは今日もなお効力を持っています。この法律は多分、食品に関する法律の中では世界最古のもののひとつです。

ビールの製造方法

ビールとは、ホップを加えて煮た麦芽エキス溶液を酵母で醗酵させることによって得られる飲み物です。ビール醸造の基本は数百年来、実質的には変わっていません。

まず大麦を適当な条件のもとで発芽させます。このとき酵素が形成されます。酵素は麦粒の細胞壁を分解し、タンパク質やデンプンやその他の物質を水に溶けやすい形に変えます。約7日の後、緑麦芽は乾燥され、さらに熱を加えて焙燥されます。この段階で麦芽の性格が決まるのです。つまり黒ビール用か普通のビール用かということです。

次に麦芽は粉砕機にかけて細かく砕かれます。適当な水（醸造水）を加えるとマイシェが出来上がります。一定の温度に保っておくと、麦芽形成の時に始まった分解過程がさらに進み、タンパク質の一部は加水分解によってアミノ酸になります。大麦の大半を占めるデンプンからは醗酵性の糖（大半が麦芽糖）と非醗酵性のデキストリンが出来ます。こうして得られたエキス溶液（麦汁）は、ここで水に溶けない部分（ビール粕）と分解されますが、熱湯を使ってビール粕を洗い出すことによって、エキスはほぼ完全に回収できるのです。この段階で麦芽の酵素は失活します。

麦汁を冷やし、ろ過すると、酵母の働きで糖が醗酵し始めます。この時アルコールと炭酸が発生しますが、その他の代謝産物としてはアルデヒドや高級アルコール、エステルもできます。下面醗酵と上面醗酵はこの点に違いがあります。下面醗酵だと醗酵は8～10℃で進み、酵母は醗酵が終わって時には底にたまりますが、上面醗酵は15～22℃で、酵母は最後には浮き上がり、表面に集まるのです。後醗酵ないし熟成は4～8週間続きます。この間、残ったエキス分が醗酵を続け、炭酸分が増え、濁りが消えます。

さて、こうして濁りが消え熟成したビールは、ろ過して樽や瓶や缶に詰められます。保存をきかすためには安定化処理や殺菌が行われます。

ビールの製造法は多くの国々では法律で決められています。例えば、ドイツではいまなお1516年の「純粋令」が生きているし、日本でも似たような厳しい規則があり、ビールには混ぜ物などありえないのです。

下面醗酵の歴史

下面醗酵を採用する国が増えてきたとはいえ、上面醗酵もまた、いつの時代にも続けられてきました。例えば気温が高く、この醸造法に適している夏だとか、エール、スタウト、ポータ、ヴァイスビール、ヴァイツェンビール、アルトビールなどのように、この醸造法でないと作れない特殊なビールの場合です。

今日知られている下面醗酵タイプのビールは19世紀に発展を遂げました。ミュンヘンの黒ビール、ドルトムントの淡色でアルコール分が強く、口当りのいいビール、ピルゼンのホップの効いた明るい色のビール、それからウィーンビールやメルツェンビールです。これらのビールが生まれたのは、麦芽の性質、醸造水の硬度や味、ホップの質といった、この地方で取れる原料のおかげでした。これらと並んで、上面醗酵によるビール製造も続けられました。しかし、例えばベルギーのランビックやゴーゼ、ブラウンシュワイクのムンメ、ハノーヴァーのブロイハンなどのように相変わらず自然な醗酵に頼っているビールでした。醸造所の親方が経験を積み、醸造学が次第に進歩したにもかかわらず、出来る製品は一様ではなく、さまざまの要素に影響されました。「パン焼きと酒造りはその日ごとに違う」という格言まで出来たほどです。

リンデによる冷却機の導入、ビール腐敗汚染菌の顕微鏡による検出、酵母の純粋培養、さらに麦芽生産、醸造、醗酵、熟成などにおける生化学的プロセスの研究を絶えざる前進が、ようやく現代の大量生産への道を開いたのです。このことは、お望みのタイプのビールをいつも同じ品質で十分貯蔵に耐える形で作ることが出来るということです。100年前のように、「冬のビールは質がいいが、夏に仕込んだビールはムラが多くて」というようなことはないのです。