| ワイン通の道をひた走るワインを愛する皆様を応援します！ ～ ステップアップ必勝法 ～ － 不機嫌な古酒の楽しみ方 － ≪ なぜ、古酒につまづくの？ ≫ そろそろワインに慣れたころ、ちょっと熟成した落ち着きのある古酒に チャレンジしたくなるのが、ワイン道の王道コースです。 さて、その順調なコースの道行を阻む、誰もが陥ってしまうワナ。 そう、あの、 「 古酒ってまずくない？ピリピリして意味ゼンゼン分かんな～い。 」 本当の通になれるかなれないかの分かれ道、非常に険しい難所 が、この「 古酒 」との戦いなのです。 ここ、ここで踏み外してしまうと、もうこの先はありません。 なんとしてでも、クリアをしなければならないワイン道の要なのです。 成功のカギは、これしかありません！ 「 古酒の生態をバッチリ掴んでおく 」 これにつきるのです。 ≪ 古酒と若ワインは、味が１８０度違います ≫ まず、若ワインと古酒は、味も香りも真逆といえるほど違います。 [ 色 ] 濃い赤紫 → うす茶系（玉ねぎの皮） 透明 → 濁り [ 香 ] フルーツ → きのこ、なめし革、紅茶、葉巻 [ 味 ] 果実感と甘み → なめらかさと複雑な旨み こんなに風味が違うのに、古酒に挑むビギナーの場合、 飲む前から期待しているのが、 「 フルーツとコク甘の美味しさ 」 ですから、若ワインと全く違う姿を見せられて、 ものすごく裏切られた気分になってしまうこと必定なのです。 最初に加齢によるうす茶になった色を見て、 「 大丈夫かなぁ・・・。」 と不安になり、 「 香りがないなぁ・・もしかして、死んでる！？」 とますます不安がつのり、 「 澱が混ざって濁ってるぅ・・・・。」 こうなると、もう気が引いてスゥ～ッと青くなってくるのも当然です。 おまけに、長生きできるタフな古酒だと、 やっかいな、こんなものまで付いています。 [収斂性] シュウレンセイ 「 なんですか、それ！？ 」 これは、ボトルを開けてすぐの時のワインに感じる、 舌先にピリピリと感じる、強い渋みや酸味やえぐみのことで、 ワインが空気に触れてしばらく、≪抗酸化作用で出る刺戟≫ のことです。 この収斂味（性）は、刺戟ですから、ずっと残る味わいではなく、 時間の経過とともに収まって、穏やかになる類のものなのです。 ですから、古酒は、この収斂味が消えてからと、 封印されて感じられなかった香りと味わいが 開いてきてからが本番。 ボトルにギュッと詰まった複雑な美味しさや香りが、 この後、ドンドン出てきますので、ここからが楽しみの醍醐味なのです。 ここまで進まなかったばかりに、ワインの本来の美味しさと出会えず、 古酒を買われたお客様が、どれほど損をなさっていることか。 とにかく、古酒は、開けたら寝て待て。 ≪ 赤ワイン古酒の特性おさらい ≫ （１）色は褪色します。 赤紫 → 茶色、玉ねぎの皮色、 （２）濁りがあることがあります ・澱引きや濾過の影響： 天然成分を除去しなければ、時間の経過とともに、成分が結合し徐々に濁ってきます。 フィルターをしっかりかけると、濁りは回避できますが、風味が損なわれるため、味を残したい蔵元では、極力避ける傾向があります。 ・タンクのどの位置のワインを瓶詰したかの問題： タンクの上部は濁りが少なく、下部には澱などが沈殿しているため、瓶詰時に、澱が混入し濁っていることもあります。 （３）香なし → 閉じている状態だとこうなります 開けてすぐには抗酸化作用で香りがないように感じる場合があります 若いワインの場合も含め、古酒は、特に、開けてすぐ、抗酸化作用で、閉じてしまい、風味が経つのに、時間がかかることがあります。 ワインに問題が発生している場合は、不快臭がします。 （４）味が薄い 開けてすぐには抗酸化作用で風味が薄く感じる場合があります 香が閉じていれば、味わいも同じく閉じたままで、この状況下では、収斂味と呼ばれる、とげとげした酸味と渋みが混じったような 不快な舌触りがあり、これは、数時間、空気に接触することで消滅し、香と味わい（旨味や果実味など）が開いてきます。 （５）ピリピリと刺戟を感じる → 収斂味の仕業です 開けてすぐには抗酸化作用で、舌先に渋みや酸味やえぐみの刺戟があり、ピリピリして飲みにくい場合があります （６）若いワインと味わいは全く異なります 若いワインは、分かりやすいフルーツの甘い香りと、コクが主体ですが、古酒は、熟成した紅茶、高級葉巻、いちじくやビターオレンジのジャム、なめし革、湿った下草の香り、シャンピニョンなどの風味が主体で、フルーツ香は、かなり少なく感じるようになります。 価格の上下に関係なく、熟成をすれば、共通したこの香りになります。 １０００円のボルドーでも、シャトー・マルゴーでも、健全な熟成をすれば、この香りが出ます。 （７）美味しくなるのに時間がかかります・・・長ければ２、３日かかることも 古酒は、開けたてに、閉じた状態であっても、空気に触れて時間とともに必ず開きます。 パーティなどで、一同に会してワインを楽しむ時、古酒はすぐに開けて美味しく ならないことがありますので、ヨーロッパなどでは、お客様を招く側のホストが、 事前に、空気に触れさせて、開かせたものを時間に合わせて用意します。 急ぐ場合は、デキャンターなどに入れて、空気に触れさせることもありますが、 急激な空気との接触により、本来の到達点より、美味しさは失われることになります。 ビギナーが、パーティなどを開き、いきなり古酒を提供するというプランは、 失敗する可能性が高いので、あまりお薦めしません。 慣れるまでは、難しいので、自宅で、ワインを開かせる経験を 積んでから、提供した方が無難でしょう。 早ければ、２時間ほどでこなれてきます。６時間ほどが目安です。 ボトルによって、開くのに要する時間が違います。 一本一本がどの時間でベストになるのかは、ボトル差もあり、また飲む側の基準も それぞれバラバラですので、「絶対的な基準値」はありません。 決めるのは、自分自身のさじ加減です。 （８） グラスに注いだ状態でワインを美味しくするには グラスを頻繁にグルグル回す ・・・・・・・・ × 急激な酸化をさせると風味が飛び、最終味が失われます。 グラスを時折ユラユラ前後させる ・・・・ ◎ 赤ちゃんをあやすつもりで、ユラユラを間隔をおいて繰り返します。 ほどよく空気になじんでゆき、香りとうまみが上がってきます。 グラスに、４ｃｍくらいの高さまでワインを注ぎ入れ、 グラスの脚をテーブルに置いて、前後に揺らします。 液体の温度は、18度前後。 ワインが固いと感じた場合は、温度が高めの方が早く開いてきます。 未開栓のボトルで、冷たい時は、温かい部屋に置いてあげるのもよいでしょう。 ≪ 一度分かるとやめられない古酒の魅力 ≫ 複雑な香りとなめらかさ、若いワインにはない繊細でしっとりした味わいです。 なんといっても、古酒を味わう喜びは、香りの種類が多種であり、 複雑で、タンニンや酸味なども、空気に触れて収まってくると、 大変なめらかで、エキス感が楽しめ、うまみが出てきます。 開けた時には、閉じていて愛想が悪くても、時間がくると大きく変化します。 化けるととてつもなく美味ならば体験してみたい、 そのためならば、気長に待てるし、少々手がかかっても大丈夫。 どこまでも探究心旺盛な、本当のワイン通のためのワインです！ |
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