- 出版社名 ： 柴田書店
- シリーズ名等 ： 柴田書店MOOK
- 発売日 ： 2022年06月
- ISBN ： 9784388809127
- 《特集》皿盛りデザートとパフェ
皿盛りデザート（アシェット・デセール）のコース提供を行う専門店がじわじわと増え、デコラティブなパフェの人気も衰えを知りません。提供するパーツの温度帯やテクスチャーの自由度が高く、できたてを提供できるゆえに、テイクアウトのスイーツに比べると香りや食感、味わいの表現の幅は広く、つくり手の感性が試されるアイテムといえるでしょう。
vol.212では人気店や新店の最新デセールとパフェをレポート。
各店がこだわる「味わいの流れのつくり方」をご紹介します。
・「フィロ＆カンパニー」 赤崎哲朗さんが考える
パティスリーがつくる、デセールコース
・「ペイサージュ」のデセールコース
シンプルを極めた素材の生かし方
・アシェット・デセール専門店のコース
アンソレイユ／リッシュ ユイット／ヴェール
・“おいしい”に特別感をプラスする
プレゼンテーションの工夫
・キーアイテムのレシピ
アシェット・デセール専門店のコース編
《Pick-up》
As／リリック／AyaMe／おかしなお菓子の会
・人気店のパフェ 味わいの流れは、こうつくる
レガレヴ／カフェ アンフィニ 東京山手／エンメ／フォーシーズンズホテル東京大手町 ザ ラウンジ／パスカル・ル・ガック東京／ラトリエ ドゥ ノノ
・キーアイテムのレシピ
人気店のパフェ編
・個性が際立つ、進化系パフェ
パフェバー アガリ／ナミ ザイモクザ／スイートオリーブ金木犀茶店／お茶とお花とモンブラン プランツ／果実店カンヴァス／浅煎りコーヒーと自然派ワイン ティピカ／菓子屋 月ノ葉
・デザート専門店「ラトリエ ア マ ファソン」のグラスデザート
ほか※本データはこの商品が発売された時点の情報です。
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