- 出版社名 : 柴田書店
- シリーズ名等 : 柴田書店MOOK
- 発売日 : 2023年06月
- ISBN : 9784388809202
- ≪特集≫ パティスリーの菓子デザイン
今人気のパティスリーのプチガトーやアントルメのデザインは、どのように進化しているのでしょう?
チョコレート細工や絞りで飾る、従来のデコレーションの枠に収まらない、形やテクスチャー、色のグラデーション、立体のバランス、使用素材を彷彿させるシズル感のあるあしらい……。
これらに視点をおいた、新しい表現が目立つようになってきました。菓子のデコレーションとは、ただ飾るだけでなく、伝えたい菓子のイメージをどう形にするのかを考えること。
218号では、さまざまな菓子デザインを例に、実力派シェフの豊かな感性と研ぎ澄まされた表現方法に迫ります。
エキリーブル/RAU(ラウ)/パティスリー ラパージュ/アツシハタエ/アルタナティブ/ラ・ブティック・ドゥ・ユキノシタ・カマクラ
○ホテルの菓子デザイン
帝国ホテル 東京 ガルガンチュワ/パーク ハイアット 東京
・アントルメのデザイン
・ちょっとした工夫で見映えは変わる デザインのこぼれ話
・コンクールで活躍する20代~30代のパティシエ、パティシエールに聞く、職人としてのキャリアプラン
○パリのプチガトーデザイン
リッツ・パリ ル・コントワール/ル・ブリストル・パリ/マンダリン・オリエンタル・パリ/バタフライ・パティスリー/ル・ロワイヤル・モンソー-ラッフルズ・パリ/デリカティスリー
《NEW OPEN》
ブーランジュリー・コルネイユ
パティスリー ドゥ ボンヌ オーギュル
ルポデ パティスリー
パティスリー アリコット
パティスリー マネ
《新連載》
・フランスのヴィーガンスイーツ
ヴェジェ・パティスリー
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