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【送料無料】本/イタリア肉料理の発想と組み立て カルネヤ流肉の魅力を引き出すアイデアと技術。下処理、火入れ、熟成肉まで/高山いさ己 【新品/103509】
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- 著者 : 高山いさ己(著)
- 出版社名 : 誠文堂新光社
- 発売日 : 2019年03月
- ISBN : 9784416519745
- 肉専門のイタリア料理店「カルネヤ」オーナーシェフによる、初めてのプロ向け肉料理書
肉専門のイタリア料理店「カルネヤ」「カルネヤ サノマンズ」オーナーシェフ・高山いさ己氏が、
プロ向けに、肉料理のアイデア、調理技法、レシピを初公開。
下処理から火入れ、熟成肉まで、肉を知り尽くした氏による全技法をまとめました。
下処理、火入れはフルプロセスを丁寧に紹介。
写真を大きく掲載することで、肉質の特徴、細部、状態がひと目でわかるようになっています。
肉は牛、豚、仔羊、鶏、鴨を網羅。熱源は炭、ガス、オーブンを使用。
肉の旨みを科学的に解説した記事、高山流・肉の掟、キラーメニュー開発法も紹介。
日々の調理やメニュー開発に役立つ、プロのための肉料理書の決定版です。
■目次
第1章 肉の科学と知識+高山流・肉の掟
美味しい肉の科学
美味しい肉の知識
高山流・肉の掟
第2章 和牛
調理の考え方と方向性
下処理 ランイチ/生食用の肉
イチボの塩麹アロゼ
チョップトステーキ
炙りカルパッチョ
タルタルステーキ(カルネクルーダ)
第3章 熟成肉
調理の考え方と方向性
下処理 骨付きロース
骨付きローストビーフ
Lボーン炭火ステーキ
厚切りステーキ
香草パン粉焼き
クリームシチュー(フリカッセア)
第4章 羊
調理の考え方と方向性
下処理 仔羊の脚肉
ワイン漬けラムラックの炭火焼き
仔羊モモ肉の煮込み
仔羊スネ肉の蒸し焼き(スティンコ)
第5章 豚
調理の考え方と方向性
豚ロースのアリスタ
骨付きレモンカツレツ
豚肩ロースのサフラン煮
豚肩ロースのディル焼き
第6章 鶏・鴨
調理の考え方と方向性
下処理 鶏の「ヌキ」
ピカタ風キャセロール(カッセラウラ)
鶏の海水煮
鴨のソテー 煮干しとカカオの香り
第7章 内臓(モツ)
調理の考え方と方向性
下処理 牛トリッパ/牛タン
揚げトリッパ
トリッパの白煮
牛タンの煮込み(ボリート)
鶏レバーペースト
第8章 肉パスタ
ラグーソースのタリアテッレ
コラム ヘットについて
グアンチャーレ(塩漬け豚頬肉)のカルボナーラ
煮豚の包みパスタ(アニョロッティ・ダル・プリン)
情報編
高山いさ己ミニヒストリー
キラーメニュー開発室
肉と食材の仕入れ先リスト
あとがき
*******************************************※本データはこの商品が発売された時点の情報です。
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